Emulsifiants

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Les émulsifiants sont indispensables pour préparer des crèmes et des sauces bien onctueuses. Il s’agit de molécules avec une dualité de polarité. Cette spécificité leur permet de maintenir l’état de métastabilité d’un mélange de deux produits normalement non miscibles comme l’eau et l’huile. Un émulsifiant est donc efficace pour obtenir une meilleure texture de vos préparations culinaires.

Définition d’un émulsifiant

Un émulsifiant détient une structure amphiphile. Autrement dit, il se dote de deux extrémités dont l’un est hydrophile (proche de l’eau) et l’autre hydrophobe (proche de l’huile). En général, l’eau et les matières grasses restent en émulsion et ne se mélangent pas. Pour changer la donne, il suffit d’ajouter un émulsifiant. Ce dernier permettra aux deux substances de s’incorporer légèrement pour une émulsion stable. La mixture sera donc plus homogène et plus fluide.

Les émulsifiants sont donc des additifs alimentaires qui servent à stabiliser l’émulsion. Pour la petite histoire, la population de la Grecque Antique utilisaient la cire d’abeille pour émulsifier les produits cosmétiques. Plus tard, le pouvoir émulsifiant du jaune d’œuf et de la lécithine de soja a été découvert et exploité dans l’univers culinaire. Aujourd’hui, ce sont les produits dérivés des acides gras, monoglycérides et diglycérides, qui dominent le marché.

Les émulsifiants les plus utilisés

À l’heure actuelle, les agents émulsifiants les plus populaires sont les lécithines et les monoglycérides et diglycérides d’acides gras alimentaires. Ce sont des produits naturels ayant la capacité d’améliorer la texture de certaines de vos préparations culinaires.

La lécithine

Cette appellation vient du grec lekithos qui signifie jaune d’œuf. C’est un émulsifiant très présent dans le jaune d’œuf mais aussi dans les graines de soja. La lécithine est donc extraite de ces produits avant d’être transformée en denrée industrielle. À noter que l’huile de colza, l’huile de tournesol et les graisses animales en contiennent également. Ce type d’émulsifiant peut donc être d’originale animale ou végétale. Dans tous les cas, il est efficace pour homogénéiser deux substances non miscibles.

Leur structure chimique leur donne le pouvoir de stabilité les émulsions. Dans le secteur de l’agro-alimentaire, les lécithines font souvent partie des ingrédients présents dans le pain et les viennoiseries pour les rendre plus moelleux. Elles sont également dans les margarines, les bonbons, les chocolats et les crèmes glacées pour préconiser l’onctuosité et l’homogénéité. Dans le monde de la cuisine moléculaire, elles sont utilisées pour faire des mousses.

Les monoglycérides et diglycérides d’acides gras alimentaires

Ce sont des lipides synthétiques qui proviennent du glycérol ainsi que d’acides gras naturels. Ils ont extraits soit des graisses animales (porc, bœuf), soit des graisses végétales (soja, colza, maïs). Comme les lécithines, ils sont utilisés dans l’industrie alimentaire et en cuisine pour avoir embellir la texture des différentes préparations.

Que dit la loi sur le émulsifiants ?

En France, certains additifs émulsifiants comme ceux déjà mentionnés ci-dessus sont autorisés, tandis que d’autres sont strictement interdits car jugés dangereux pour la santé. Parmi ceux qui ont le feu vert, vous trouverez aussi :

  • les sels métalliques de diphosphates ;
  • les polyphostates ;
  • les celluloses ;
  • le sel de Graham (à utiliser avec modération).

Le stéarate de polyoxyéthylène 8, le bêta-cyclodextrine et Laurylsulfate de sodium, quant à eux, sont proscrits.

Les différents usages des additifs émulsifiants

Les émulsifiants sont très utilisés dans les boulangeries et les pâtisseries, ils font également partie des ingrédients phares dans la production de crèmes, de margarines et différentes sucreries. Chez vous, vous pouvez en utiliser pour faire une sauce bien onctueuse comme la mayonnaise. Ils rendront vos desserts laitiers crémeux et moelleux. Pour le bien de votre santé, privilégiez uniquement les émulsifiants naturels comme les lécithines et les monoglycérides et diglycérides d’acides gras alimentaires.

Liste des additifs alimentaires :