Conservateurs

Accueil » Additifs Alimentaires » Conservateurs

Les additifs interviennent actuellement dans la fabrication de la quasi-totalité des denrées alimentaires et des produits manufacturés. Ces substances sont utilisées dans un but technologique, mais également afin de mieux répondre aux besoins des consommateurs. Les conservateurs font partie de ces agents chimiques. Mais comment agissent ces composés ? Qui les utilise ? Que dit la loi ?

Définition conservateur : de quoi s’agit-il réellement ?

Un conservateur est une substance qui agit en limitant ou en inhibant la prolifération des bactéries et des moisissures sur un produit. L’appellation « conservateur » vient du fait que les propriétés de l’agent chimique ont pour effet d’augmenter la durée de vie de la denrée alimentaire et donc de prolonger sa conservation pendant plusieurs jours, semaines ou mois.

Ainsi, l’utilisation d’un conservateur sur des aliments à base de lait ou des ovoproduits va ralentir ou bloquer la prolifération des microorganismes pathogènes comme les salmonelles et les staphylocoques. C’est ce qui fait que les beurres, laits, crèmes fraîches et autres peuvent être conservés durant une certaine durée. Il est à noter que les conservateurs sont issus de la biotechnologie et de l’industrie chimique. Ils peuvent être minéraux ou organiques.

Dans quels domaines les conservateurs sont-ils utilisés ?

Les conservateurs sont généralement utilisés dans l’agroalimentaire. Aujourd’hui, on les trouve dans la plupart des aliments cuits, des céréales, des jus de fruits, des vins et des boissons fermentées. En outre, les professionnels spécialisés dans la fabrication de cosmétiques sont aussi nombreux à avoir recours à ces composés.

Quelques exemples de conservateurs

Les conservateurs se déclinent une multitude de substances selon leur utilisation et leurs effets. Les additifs de conservation les plus connus sont :

  • E200-203 : acide sorbique et sels dérivés

Ces composés chimiques possèdent un important pouvoir antifongique. Ils sont surtout efficaces contre les moisissures.

  • E210-213 : acide benzoïque et sels dérivés

Ces substances benzoates limitent la prolifération des bactéries.

  • E280-283 : acide propionique et sels dérivés

Ces conservateurs sont surtout utilisés pour traiter les moisissures. Cependant, ils ont aussi des effets inhibiteurs sur certaines bactéries, notamment les Bacillus mesentericus qui contaminent la pâte à pain.

  • E220-228 : anhydrides sulfureux et sulfites

Ces agents conservateurs sont efficaces sur les bactéries et les moisissures. Toutefois, leurs effets dépendent considérablement du pH du milieu sur lequel ils sont appliqués.

L’utilisation des conservateurs est-elle soumise à une réglementation ?

Comme les antioxydants et les colorants, les conservateurs sont aussi classés dans la catégorie des additifs alimentaires. Leur usage est donc règlementé par la législation nº 1333/2008 du Parlement européen. Ce règlement précise les substances autorisées et valables que les professionnels peuvent utiliser. L’objectif étant alors de s’assurer de la qualité des produits finis, contenant les dits composés chimiques, selon les normes de sécurité et de santé établies.

L’utilisation des conservateurs est soumise à des conditions de concentration, d’étiquetage et d’emploi. La règlementation concernant la concentration indique qu’une quantité maximale doit être respectée. Ainsi, celle-ci est fixée à 2 000 mg par kg de produits finis pour les denrées de la boulangerie précuites et préemballées destinées à la vente au détail. La référence est de 1500 mg/kg pour les conservateurs servant de décorations, d’enrobages et de fourrages. Pour ce qui est de l’étiquetage, le règlement INCO du 13 décembre 2014 précise que la présence d’additifs doit toujours être indiquée clairement sur l’emballage des produits.

Enfin, en ce qui concerne les conditions d’emploi, les conservateurs ne sont pas autorisés dans le pain de tradition ni dans le pain courant français. En outre, l’utilisation du E280-283 (acide propionique et sels dérivés) sur certains produits fermentés n’est admise que si les procédés de fermentation sont conformes aux règles de fabrication en vigueur.

Liste des additifs alimentaires :