Anti-oxydants

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Les effets des radicaux libres peuvent être dévastateurs sur tout tissu animal ou végétal exposé à l’air et à la lumière. Et plus les éléments sont en contact avec ces facteurs, plus l’action dégradante s’accélère. Les scientifiques ont donc décidé d’utiliser des substances pour limiter ces effets : les antioxydants. Bien sûr, les pratiques (salage, séchage, boucanage et autres) visant à conserver les aliments existent depuis longtemps. Cependant, grâce aux avancées scientifiques et technologiques, l’homme a pu synthétiser des agents antioxydants encore plus efficaces.

Définition : qu’est-ce qu’un antioxydant ?

Un antioxydant est un composé chimique qui agit en réduisant l’effet de l’oxydation. Ainsi dans le cas d’un jus de citron mélangé à de la salade de fruits, ce sont les propriétés antioxydantes de l’acide ascorbique et de l’acide citrique contenus dans le citron qui empêchent le brunissement et le noircissement des fruits. Même principe sur certaines viandes et produits à base d’huile où les antioxydants servent à protéger les omégas 3 de l’oxydation et réduisent les risques de rancissement des graisses et des huiles contenues dans les aliments. Il est à noter que les antioxydants peuvent être naturels ou synthétiques. Quoi qu’il en soit, leurs effets seront toujours les mêmes.

Dans quel domaine utilise-t-on les antioxydants ?

Les antioxydants interviennent dans de nombreux procédés agroalimentaires. Ils sont par exemple utilisés dans la fabrication d’aliments cuits, de céréales, de fromage ou encore de jus de fruits. Certaines substances, comme les sulfites, qui ont un effet antioxydant très efficace entrent dans l’élaboration de boissons fermentées. Le rôle des antioxydants est avant tout d’augmenter la durée de vie des aliments en réduisant l’oxydation. Et puisque ce principe chimique va aussi limiter la prolifération bactérienne et microbienne, les produits serviront également à conserver leur qualité. Bien sûr, des antioxydants, notamment les polyphénols et les transresvératrols, sont également utilisés dans le domaine des cosmétiques.

Quelques exemples d’antioxydants

En tant qu’additifs alimentaires, les antioxydants sont indiqués par diverses nomenclatures. Les substances les plus utilisées sont :

  • E306-309 : vitamine E, delta tocophérols de synthèse
  • E 300 : vitamine C, acide ascorbique
  • E 310 : Gallate de propyle
  • E320 : Buthylhydroxyanisol
  • E325 : Lactate de sodium

Que dit la loi sur l’utilisation des antioxydants ?

Selon la législation nº 1333/2008 adoptée par le Parlement européen, les antioxydants font partie des additifs alimentaires. Leur utilisation est donc règlementée. La loi précise que les produits sont soumis à des conditions de concentration, des conditions d’étiquetage et des conditions d’emploi. En outre, le règlement INCO entré en vigueur le 13 décembre 2014 stipule que la présence d’additifs alimentaires doit toujours être signalée à l’étiquetage.

Les antioxydants doivent servir à promouvoir la sécurité et la qualité alimentaires. Leur fabrication ne doit en aucun cas présenter un risque pour les consommateurs. Par ailleurs, elle doit répondre à un besoin technologique suffisant. Cela signifie que les professionnels ne doivent avoir recours à ces additifs que lorsqu’ils n’ont pas réussi à trouver des alternatives.

Afin de s’assurer du respect de la règlementation, les autorités ont mis en place une liste communautaire qui regroupe les substances autorisées et valables. Ce système de listes positives implique que tout antioxydant dont l’emploi n’est pas conforme aux conditions d’utilisation décrites dans le règlement est interdit. Pour certains cas de produits, l’utilisation est autorisée, mais la loi fixe certaines limites de dosages. Ainsi, les antioxydants comme le E310 (Gallate de propyle), le E340 (Orthophosphate de potassium) ou encore le E385 (Calcium-dinatrium-EDTA) font partie de cette catégorie. Les additifs pouvant avoir des répercussions chez des sujets sensibles, ils doivent être appliqués dans le respect des quantités maximales autorisées.

Liste des additifs alimentaires :