Exhausteurs

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Également appelés exaltateurs d’arôme, les exhausteurs goûts sont des additifs alimentaires qui permettent de rehausser la saveur des préparations culinaires. Très présentes dans le secteur de l’agro-alimentaire, ces substances inodores sont efficaces pour amplifier la perception gustative des denrées alimentaires. Sont-ils bénéfiques ou dangereux pour la santé ? Trouvez ici les réponses et tout l’essentiel à savoir sur ces produits.

Définition d’un exhausteur

Un exhausteur est tout simplement un additif alimentaire qui sert à renforcer et à relever le goût et/ou l’odeur des mets. C’est un agent de saveur codé avec la lettre E suivie d’une courte série de chiffre qui commence par 6. C’est l’union européenne qui a mis en place ce codage. Ce type de substance ne détient aucun goût particulier, il ne modifie pas non plus la saveur des aliments puisqu’il se contente de la rehausser. Le sel est certainement l’exhausteur de goût le plus connu mais il existe aujourd’hui de nombreux révélateurs de goût artificiels. Ils sont généralement exploités par les producteurs d’aliments en sachet (soupes, sauces, crèmes, etc.).

Les exhausteurs de goûts les plus connus

Les additifs exhausteurs chimiques les plus utilisés dans l’industrie alimentaire sont de la famille du glutamate de sodium. Vous pouvez les identifier dans la liste des ingrédients d’un produit grâce à la nomenclature E 620 à E 625. Les autres catégories de rehausseurs de goût les plus connus sont :

  • les acides guanylique (E 626 à 629) ;
  • les acides inosiniques (E 630 à 633) ;
  • les ribonucléotides (E 634 et 635).

Ils possèdent tous le pouvoir d’accentuer la sensation gustative et olfactive naturelle des différents aliments. À savoir que l’aspartame de sodium est également un exhausteur artificiel mais il est interdit en France car jugé trop dangereux pour la santé. Dans tous les cas, ce sont des substances chimiques alors, il est fortement déconseillé d’abuser des produits qui les contiennent.

La loi et les exhausteurs de goût

À moins que vous n’achetiez que des produits 100% biologiques, vous ne pouvez vous échapper aux exhausteurs chimiques de goût dont les glutamates qui font partie de ceux qui sont autorisés en France. Il faut juste savoir que la modération doit être de mise. Au cours de l’année 2017, l’EFSA ou European Food Safety Authority a émis une requête auprès des autorités française. L’institution a demandé à l’État de revoir les niveaux légaux des glutamates.

Elle a ainsi suggéré que la dose journalière admissible doit être de 30 mg par kilo de poids corporel par jour. Autrement, les consommateurs risqueraient de développer progressivement une maladie dégénérative ou le cancer. D’un autre côté, l’abus du glutamate peut causer la migraine, des troubles respiratoires, une augmentation de la tension artérielle et d’autres pathologies plus ou moins graves.

Outre l’aspartame de sodium (E 638), les révélateurs de goûts interdits de vente en France sont :

  • le maltol (E 636) ;
  • l’alanine (E 639) ;
  • le L-Leucine (E 641).

Les usages des exhausteurs de goût

Comme il est déjà mentionné plus haut, les exhausteurs très présents dans les produits industriels alimentaires. Ayant un pouvoir révélateur de goût plus élevé et surtout coûtant moins cher que le sel, les fabricants préfèrent les privilégier. Vous les trouverez notamment dans les concentrés d’arômes, dans les assaisonnements en poudre et certains condiments en sachet. Par ailleurs, ils font souvent partie des ingrédients des produits de charcuterie et de conserve (viandes, poissons, légumes, etc.), sans oublier les sauces et les biscuits apéritifs.

À la maison, préférez utiliser des révélateurs de goût et des exaltateurs d’arômes naturels comme le sel marin et les épices tels que le poivre et le cumin. Ce sont des condiments traditionnels qui sont tout aussi efficaces pour intensifier les saveurs de vos mets. Cela dit, l’abus reste dangereux pour la santé !

Liste des additifs alimentaires :