Ne vous-êtes-vous jamais demandé pourquoi votre dessert, crème ou flan garde-t-il une texture toujours si appétissante même pendant vous le mangez ? Cela est rendu grâce aux  agents de texture ! Les agents de texture jouent un bien grand rôle en tant qu’additif alimentaire, et c’est ce que nous allons vous faire découvrir dans cet article.

Qu’est-ce qu’un agent de texture ?

Par définition, les agents de texture sont des additifs alimentaires qui agissent sur les propriétés physiques des aliments, notamment sur leur densité, leur viscosité et leur fluidité. Ils font également effet sur les propriétés gustatives des denrées alimentaires en modifiant leur onctuosité (crémeux, moelleux, croquant, fondant …). Les agents de texture permettent aussi de soigner la présentation des denrées alimentaires pour les rendre plus attractifs et plaire yeux des consommateurs.

Les agents de textures sont composés de molécules chimiques d’origine végétale, animale, maritime ou issue d’un micro-organisme. Ils sont reconnus comme additifs alimentaires par l’E.F.S.A (European Food Safety Authority). Pour les reconnaître, les agents de textures sont notés de E400 à E499.

Les agents de texture et leurs utilisations

Lorsqu’on parle d’agents de texture, on fait référence aux épaississants, gélifiants, stabilisants, émulsifiants, agents d’enrobage et agents de charge. Voici à quoi ils servent et dans quelles denrées alimentaires ils sont présents.

Épaississants

Les épaississants sont utilisés pour augmenter la viscosité de l’eau dans un aliment et ont pour but d’épaissir les textures trop liquides. La farine de caroube (E410), la farine de guar (E412) et le xanthane (E415) sont les épaississants les plus utilisés par l’industrie agroalimentaire. Les épaississants sont généralement utilisés dans la pâtisserie, la boulangerie et la biscuiterie.

Gélifiants

Comme leur nom l’indique, les gélifiants transforment la texture des aliments auxquels ils sont ajoutés en gel. Ils peuvent être extraits d’animaux (Gélatine) [confiseries, charcuteries, sauces, potages, etc.] et de végétaux, notamment des algues (Alginate) et des fruits (Pectine) [gastronomie moléculaire, crèmes glacées, desserts au lait, nappage, viandes en gelée, coulis, mousse, confitures, marmelades, etc.]

Stabilisants

Ils maintiennent l’homogénéité et assurent l’équilibre physico-chimique d’un aliment contenant des composants immiscibles (l’eau et l’huile, par exemple). Ils sont utilisés dans les produits industriels contenant de la matière grasse (pâtes à tartiner, margarine, mayonnaise, vinaigrette).

Émulsifiants

Ils permettent d’accrocher des molécules qui ne sont pas miscibles entre eux et créent les conditions d’équilibre physico-chimique d’un aliment. On retrouve les émulsifiants dans les sauces, mayonnaises et vinaigrettes. Ils se divisent 2 : la lécithine (E322), utilisée en chocolaterie, et les mono et di-glycérides d’acides (E471 et E472) que l’on retrouve dans les desserts glacés.

Agents d’enrobage

Une fois appliqués à la surface d’un aliment, les agents d’enrobage l’embellissent en donnant une teinte brillante et le rendant plus appétissant aux yeux des consommateurs. Ils protègent également les denrées alimentaires contre l’altération due à l’oxydation naturelle.

Agents de charge

Ils permettent décupler le volume et le poids d’une denrée alimentaire industrielle sans augmenter l’apport énergétique et la valeur nutritionnelle.

Quelques exemples d’agent de texture

Les agents de texture les plus utilisés sont :

  • E441 : Gélatine alimentaire
  • E440 : Pectines
  • E322 : Lécithines
  • E407 : Carraghénanes

La loi et les agents de texture

La législation n°1333/2008 adoptée par le Parlement européen reconnaît que les agents de textures font bel et bien partie des additifs alimentaires. Les agents de textures sont par conséquent soumis à des règlements, dont l’INCO (13 Décembre 2014) qui impose le signalement des additifs sur l’étiquette du produit.

En Europe, tous les additifs alimentaires sont identifiés par un code composé de la lettre E suivi d’un numéro, dont E400 pour les agents de texture. Une liste positive d’agents de texture est établie au sein de l’UE.